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来源:天下彩票平台1316-07-19 17:48

  

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【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******

  中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料

  中新社记者 刘相琳

  夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄

  火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

  重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄

  火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

  辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄

  重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。

  国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

  王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

  把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄

  煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。

  烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。

  重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。

  重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。

  据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。

  夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

东西问·中外对话 | 美国“搅浑水”危害亚太安全,中国如何破局?******

  拜登政府上台后全力推进“印太战略”,企图拉拢地区国家共同遏制中国。“印太战略”如何威胁亚太地区的和平发展?以菲律宾为代表的东南亚国家如何看待这一战略?面对美国围堵,中国又当如何应对?

  对此,中新社“东西问·中外对话”邀请“南海战略态势感知计划”主任、北京大学国际关系学院研究员胡波与菲律宾亚太协进会研究员卢西奥·布兰科·皮特洛三世展开对话。

  胡波指出,美国已把所谓“印太战区”当作最主要的战区,其处于部署状态的军事资源和海空军事平台,印太地区至少占60%以上。他强调,尽管美国试图在亚洲拼凑反华联盟,但东南亚国家普遍不愿选边站,面对复杂局势,中国有信心、有能力应对挑战。

  卢西奥则表示,东盟成员国担忧大国竞争可能会迫使它们选边站,它们希望通过对话缓和局势。

  对话实录摘编如下:

  中新社记者:美国之前提出了“印太经济框架”,这一框架是否意在抗衡中国?

  胡波:美国在安全上有美日澳印“四边安全对话”等盟友体系来对抗中国,在经济上讲就是“印太经济框架”。但现在印太地区绝大部分国家跟中国的经济联系越来越强,相对而言,跟美国的经济联系在下降。

  (对印太地区而言)中国是最大经济伙伴,美国是最大军火商,双方的比较优势不一样。美国的比较优势在于军事能力、盟友体系,中国的比较优势在于经济发展能力、经济辐射能力。短期内,美国改变不了(这一状态),在印太地区也新投入、新增加不了多少资源和资金,所以“印太经济框架”吸引力有限。对菲律宾、印尼等国来说,在经济合作方面,中国依然是首要选择伙伴。

视频:【东西问·中外对话】专家:美国印太战略有多重局限来源:中国新闻网

  卢西奥:中国在周边国家和全球经济当中,都扮演着重要角色。对许多域内国家来说,中国是一个庞大的邻国、一个重要的经济合作伙伴。所以,这应该就是美国“印太战略”面临的挑战。

  中国的“一带一路”倡议展现出开拓者的形象,比如“健康丝绸之路”在抗疫时发挥了重大作用,为各国送去了药品和疫苗。再比如重要的“数字丝绸之路”,在亚太地区特别是在东南亚,提升了在中产阶级和年轻人群当中推行电子商务和移动商务的潜力。

  美国一直在推出自己的倡议,如《跨太平洋伙伴关系协定》、“经济繁荣网络”计划等对抗中国,“印太经济框架”也属于这类尝试。它能在多大程度上取得成功,还有待观察。

  中新社记者:美国为何在“印太战略”当中加入台湾问题?

  胡波:美国“印太战略”的文件里明确把台湾地区当成战略“支柱”之一。这无形中把台湾问题变成了一个地区性的或者说国际化的问题。

  首先,这会推高中美之间的紧张关系,也会给地区国家造成很大困扰。台湾(问题)是海峡两岸的问题,不涉及到国际问题,也不涉及到第三方。除美国和日本外,其他国家基本上认为台湾问题跟自己的关系不是很大。

  近年来美国的政策确实发生了很大变化,特别是“印太战略”,触及到中国的核心利益。随着美国军事、外交、政治上的行动,台海局势越来越紧张。美国把台湾问题塞进“印太战略”当中,非常不利于地区和平稳定,是地区国家要非常警惕的一件事。

  中新社记者:美国“印太战略”对南海地区形势有何影响?

  胡波:“印太战略”对南海问题主要造成两方面影响,第一个是军事上的影响。美国不断强化在南海地区的军事存在,也不断强化针对中国的军事行动的频次、烈度和针对性。

  美国乐于把这些军事行动政治化,它在南海的所谓“航行自由”行动以前是秘密的,现在是公开的。这样无形中会推高南海局势的紧张化,也会增大与中国擦枪走火的风险。

  从政治上讲,南海和东南亚地区处于“印太战略”的中心节点,如果得不到东南亚国家支持,“印太战略”的成效可能会大打折扣。所以,美国先天地就要推动东南亚国家选边站。

  东南亚国家大部分不愿选边站,但美国会千方百计地去推动,这样造成的结果是东南亚地区可能撕裂或者对立,不利于东盟在地区合作中发挥主导作用。

  中新社记者:对于“印太战略”,东南亚国家的确与日本、澳大利亚的立场存在差异,如何去分析这种现象?

  胡波:印太各国对“印太战略”的立场可分为两类。日本和澳大利亚是一类,韩国和东南亚国家是一类。韩国和东南亚在中美竞争中的立场趋近,都不愿选边站。但日、澳实际上已经选边站,在战略、安全层面跟美国绑在一起了。

  这有传统方面的原因。当然,也有美国在背后推动。日、澳认为美国是亚太地区的“警长”,自己是“副警长”。

  第二个因素跟它们对自己的定位和判断,有很大关系。日本认为自己跟中国有激烈地缘政治冲突,认为中国对它构成威胁,包括在钓鱼岛、东海甚至南海区域。

  而对于澳大利亚,中国实际上与它没有任何地缘政治利益冲突。但澳大利亚过度焦虑,认为中国崛起后会损害自己的利益,这完全是臆想。

  此外,韩国和大部分东南亚国家有独立自主外交的传统,但某种程度上讲,日、澳没有这方面传统。

  卢西奥:我认为有两个因素,一是各国与中国的(地理)距离,一是一些国家与美国的长期联盟关系。印度尼西亚长期奉行不结盟政策,马来西亚与中国长期保持良好互利关系。但日本、澳大利亚和这些东南亚国家不同,它们与美国有着长期联盟关系。

  美、日、欧等的行动、战略和政策,当然会对(亚太)地区造成影响。东盟成员国担忧,大国竞争可能会迫使它们选边站,它们希望通过对话缓和局势。

  中新社记者:美国强推“印太战略”,亚洲国家如何应对形势变化?

  卢西奥:东盟国家正尝试从大国竞争中找到出路,担心自己会在此过程中失去中心地位和自主权等。

  因为东盟国家的地域接近性,地区局势对它们来说利害攸关。假如发生冲突,后果对任何国家来说都十分严重。

  东南亚国家会非常乐意发挥作用,(推动大国)达成调和与理解,避免转向冲突。区域内国家应避免选边站,利用其集体影响力,说服大国在双边关系中建立坚固的“护栏”,加强、深化危机沟通和管控机制。

航拍南宁国际会展中心“焕”新颜,迎接东博会。俞靖 摄航拍南宁国际会展中心“焕”新颜,迎接东博会。俞靖 摄

  中新社记者:美防长奥斯汀6月在香格里拉对话会上发表推进“印太战略”的讲话,提及印太地区将是未来美国国防部的“优先战区”,如何看待这一表态?

  胡波:从奥巴马时期开始,(美国)就认为中国是最大的战略竞争对手。即便现在发生了俄乌冲突,美国依然认为中国才是最“旗鼓相当、迫在眉睫的挑战”。

  在这种认知下,美国各大战区力量配置、处于部署状态的海空大规模军事平台,印太地区至少占了60%或70%以上。美国其实已经把所谓“印太战区”当成了最主要战区。这两年,美国在(鼓吹)“中国威胁”的基础上,各种措施力度越来越大,包括实施“全政府战略”。

  中新社记者:中国如何应对美国的围堵、压制?

  胡波:首先,中国的国力发展到现在,有信心、有能力应对美国的挑战。美国说过的有些事也不一定干得成。我们要谨慎地观察,战略上要充分重视,心态上要淡定一些。

  第二,怎么去做美国盟友包括伙伴国的工作?美国搞封闭、排他性小圈子,中国就反其道而行之。不论从安全上还是经济上,中国都要倡导真正的自由和开放,扎实推进“人类命运共同体”、“一带一路”倡议等,用实际行动来向地区国家证明中国才是最负责任的国家。

  第三,中国要跟周边国家妥善处理相关分歧。要调低预期,不要寄望于短期内能解决这些问题。但可以跟周边国家共同努力,搁置、管控这些争议。

  记者:孟湘君

                                                                                                                                            •   (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                                                                                                              [责编:天天中]
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