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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
影片《原野》追忆——记南海影业公司第一部故事片****** 金兆龙  影片《原野》中的主要演员。1981年，中国新闻社创办的南海影业公司第一部电影故事片《原野》摄制完成，在社会上引起了极大的轰动。时光流水，此事已过去了31年，现将当时摄制这部影片的前前后后有关情况追忆如下。 中新社电影业务始于上世纪50年代，当时仅限于拍摄一些介绍中国大陆的风光纪录片、地方戏曲片以及侨乡面貌的影片供旅居海外的广大侨胞观看。进入上世纪80年代，中国改革开放为广大侨居海外的侨胞和港澳同胞回到祖国探亲观光提供了极其便利的条件。为此，中新社的电影业务内容也随之发生了变化。当时中新社主管电影部工作的吴江副社长十分关心电影部的改革和发展，根据廖承志同志关于侨务外宣工作的指示精神，提出了拍摄电影故事片的设想。吴江副社长找来当时电影部的导演凌子，共商电影故事片的拍摄工作。经过一段时间的酝酿，决定将著名剧作家曹禺先生的话剧《原野》搬上银幕。影片《原野》由中新社电影部凌子导演，并请来了北京电影制片厂著名电影摄影师罗德安担任摄影。影片的其他摄制人员从北京和长春电影制片厂暂借。电影部由我和伊铁士，吴青青，付铮等人分别参加了该部影片的导演组和摄影组工作。 1980年的初夏，我们摄制组一行来到了黑龙江五常县一个偏僻的林区小镇——山河屯。外景地之所以选择在这里，是因为这部影片中有许多场戏需要在成片的桦树林中拍摄，我们摄制组在那里得到了山河屯林业局的大力支持与协助。 摄制组在林区拍摄期间，生活条件十分艰苦。特别是在夏季，林区有一种蚊子，俗称小咬，这种蚊子叮起人来十分厉害，就连上厕所也会向你发起进攻，当时摄制组许多人都被叮得全身红肿。每天清早大家带上一些干粮一拍就是一天，即使有时送饭也十分简单。辛苦一天工作下来，浇上一桶黄黄的井水就算洗了一个澡，马上又投入到第二天的准备工作。即使这样大家也都毫无怨言，因为拍摄出一部好的影片是大家共同的心愿。 摄制组的到来，为山河屯这个小镇增添了许多欢乐。每次拍摄时，总吸引着周围众多的居民前来观看，因此维持拍摄现场秩序成了一大难题。记得在拍摄娶亲这场戏时，需要一些群众演员，消息一传出，就招来了大批的应征者，这些从未上过镜头的群众演员，在表演上是那样的朴实、自然。一次，剧中需要找一个演侦缉队长的群众演员，找了半天，找到了中新社在剧组担任会计的韩海滨，通过拍摄这组镜头，他居然还找到演戏的感觉，并迷恋上了演员的工作。 东北的冬季是严寒的。进入11月份，漫天的大雪纷纷而至，外景地被厚厚的积雪所覆盖，这种天气为拍摄工作带来了重重困难。从驻地到外景地，为了运输众多的摄影器材和道具，必须在厚厚的积雪中开辟出一条道路，再加上外景地积雪的清扫，使得制片部门的工作十分繁重。寒冷的天气也给演员的表演带来了很大的困难，演员为了戏中的需要，在零下十几度气温仍要穿着单衣拍摄。特别是扮演白傻子的演员两只胳膊还要裸露在外，冻得他满身起了鸡皮疙瘩，有时不得不喝上几口白酒来御寒。对于外行人来说，人们都觉得当演员好风光，但演员为艺术吃苦的精神却鲜为人知。 东北冬季的寒冷和缤纷的大雪使得我们摄制组不得不挥师南下，来到湖南长沙。在潇湘电影制片厂的大力支持下，在摄影棚里完成了剩余镜头的拍摄工作。 在影片拍摄过程中，我们剧组多次登门拜访《原野》的原作者、戏剧大师曹禺先生，征求他对电影剧本和拍摄的意见。曹禺先生对自己早期的作品《原野》搬上银幕十分关注，并就影片的艺术创作不时地与导演和演员交换看法。影片双片(送审片)完成后，他不但认真地观看了全片，还十分仔细地提出了一些修改意见。 影片《原野》摄制完成后，在社会上引起了很大的轰动，人们都争着先睹为快。由于没有公开放映，只是在内部试映，所以总是难以满足众多观众的要求。随着影片《原野》在社会上影响日益扩大，这部影片的风波也是一起接着一起。其中议论最多的就是谣传《原野》有两个版本。此事甚至引起政界高层的关注，并调看了此片。作为该片的剪辑之一，我对此事最有发言权，因为每拍摄一批镜头，冲印出来后，都要经过我进行分场编号和初剪，在我的视野中从未见过社会上谣传的镜头，我想这些谣传可能就是因为影片中有场男女主角所谓的“床上戏”引起的。其实这场戏导演处理得很含蓄，比起现在一些影视片在表现这类戏时，要文明得多，也严肃得多。 影片《原野》得到了廖承志同志亲切的关怀和支持，1981年10月，影片《原野》即将在香港上映，时任全国人大常委会副委员长的廖承志亲切接见了即将赴香港参加首映式活动的影片导演凌子，男女主角杨在葆、刘晓庆以及兼任南海影业公司总经理的吴江副社长。在接见中，廖公勉励他们要多和港澳文化界人士发展友谊，进行艺术交流。廖公还对他们说，《原野》一片将会受到海外华侨和港澳同胞的欢迎，并希望他们继续努力，拍出更多的好影片。 影片《原野》在香港上映期间，受到了香港同胞的热烈欢迎，香港的媒体好评如潮。《华侨日报》载文称“《原野》叫好又叫座”。《新晚报》评论说“《原野》是一部非常严肃、文学性很强的影片”。《大公报》和《明报》都刊出影评，赞扬男女主角演技高超。《南北极》杂志发表专文称，“《原野》是文革以来最出色的中国电影”。 影片《原野》在国际上也受到了极大的关注，应意大利电影艺术协会的邀请，导演凌子携片前往意大利参加了威尼斯电影节，并获得了“最受推荐影片”奖的荣誉。 值得一提的是，电影《原野》因种种原因一直到1987年2月才获准在国内公映，但仍受到广大观众的欢迎和喜爱，在第十一届电影“百花奖”评选中，该片荣获最佳故事片奖。 时值31年后的今天，回忆起中新社第一部电影故事片《原野》摄制历历在目，记忆犹新。影片《原野》第一次将中国新闻社南海影业公司推向社会，亮相于中国电影界。随后南海影业公司又推出了《精变》、《春桃》、《老店》和《北京故事》等一批杰出电影作品，走过了一段辉煌的历程。 (历史资料)
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